家家戶戶都有檸檬塔

檸檬塔這東西,來到法國的麵包甜點店總會看到它的身影,算是十分經典而且受歡迎的甜點。而且,由於做法簡單,一般法國人家裡都會做。檸檬塔就3個部份,塔皮、檸檬醬和蛋白霜,酸酸甜甜脆脆的口感真是夏天的恩物。

(左) 法式檸檬塔 (右) 塔皮材料

首先當然要預備好材料

檸檬塔 (可做兩個10cm圓塔)
[塔皮] [檸檬醬] [意大利蛋白霜]
全功能/低筋麵粉 : 45g 蛋 : 60g 蛋白 : 35g
杏仁粉 : 8g 糖 : 40g 糖(1) : 5g
糖粉 : 10g 粟粉: 6g 水 : 20g
鹽 : 2g 檸檬汁 : 40g 糖(2) : 60g
牛油: 25g 牛油 : 48g  
蛋 : 10g    

(左) 待烤的塔皮 (右) 煮好的檸檬醬

[塔皮]做法:
  1. 把粉類拌勻然後放入切好的凍牛油,用手指將兩者捏碎至呈麵包糠狀
  2. 加入雞蛋拌勻直到全部吸收就可以,切忌過度攪拌引致麵糰起筋
  3. 用保鮮膜包好放進雪櫃靜置1小時
  4. 靜置後取出分成小份,在桌上推展成2毫米厚
  5. 放進塗好牛油的模具裡面並用叉子挫孔
  6. 然後再放回雪櫃靜置15至30分鐘
  7. 取出後放到焗爐用160度烤20分鐘

放進焗爐

[檸檬醬]做法:
  1. 將蛋、糖、粟粉和檸檬汁拌勻
  2. 放上爐上加入牛油加熱直到82度
  3. 煮好的檸檬醬倒進容器,然後用保鮮膜接觸包好放到雪櫃冷卻待用
[意大利蛋白霜]做法:
  1. 蛋白和糖(1)用打蛋器打至起泡
  2. 糖(2)和水煮滾至120度
  3. 一邊打蛋白,一邊把熱糖漿慢慢倒入,直到蛋白打起
  4. 打起的蛋白是光滑有彈性的
組合:
  1. 把冷卻的檸檬醬放進塔裡面
  2. 然後把蛋白霜塗上或用擠花袋擠在檸檬醬上裝飾
  3. 把整個批放入上火250度的焗爐裡面烤至蛋白有金黃色

(左) 上火250度烤至金黃色 (右) 法式檸檬塔(切面)

相傳這個塔之前是沒有蛋白霜的,直到18世紀法國太子妃Marie-Antoinette十分喜愛蛋白霜,人們才把蛋白霜加到這個檸檬塔上。蛋白霜的甜味和口感剛好和檸檬醬相配,難怪這個配方一直受大家歡迎到現在。

小提示:
  1. 塔皮在雪櫃可以存放很久的,大家可以在前一晚或更早之前做好,要吃的時候拿出來烤
  2. 剩下的塔皮可以做成小餅乾,很好吃的!
  3. 蛋白霜放久了,蛋白會出水,所以塗了蛋白霜的檸檬塔盡量不留第二天吃
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巴黎.甜點師
Lammy

現居巴黎,甜點師。喜歡飲食旅遊文化攝影。從小跟媽媽進廚房,後來發現甜點這玩意樂趣無窮,大學畢業前立志30歲前要到法國學做甜品。苦於沒有盤川,於是在香港及上海一些毫不相關的行業裏工作3年。中途學法文學日文,希望能學盡這兩個民族的精緻美學。「我是幸運的。30歲未到就能存夠錢一鼓作氣,報上學校,買下機票,帶著只懂說Bonjour的嘴巴,來到法國,開始這個甜酸旅程。」